Die Bio Mascao ist die erste Bio-Schokolade aus fairem Handel. Um eine Schokoladentafel als Bio-Produkt ausloben zu können, müssen darin mindestens 95 Prozent Biozutaten sein: bei der Bio Mascao sind es sogar 100 Prozent. So kommt der Kakao von bolivianischen Kleinbauern, die sich in der Genossenschaft "El Ceibo" zusammengeschlossen haben. 

Diese Bauern haben schon sehr früh erkannt, daß die ökologische Produktion sowohl die Produzent/innen als auch die Umwelt schützt. Da sie sich zum Beispiel den Kauf von chemischen Düngemitteln noch nie leisten konnten, fiel die Umstellung auf die andere Produktionsweise nicht schwer. EL Ceibo wurde dabei von der gepa durch praktische Beratung tatkräftig unterstützt. Dies gilt ebenfalls für die zweite faire Schokoladen-Zutat:

Mascobado. Dieser Vollrohrzucker wird von der Alter Trade Corporation (ATC) geliefert, einer philippinischen Organisation, die das traditionelle Produkt seit zwei Jahren in Ökoqualität anbietet. Zu Beginn war es für ATC nicht einfach, die ehemaligen Plantagenarbeiter/innen für den ökologischen Anbau zu gewinnen. Anders als die Kleinbauern aus Bolivien kannten sie keine Landwirtschaft ohne Agrarchemie. Da ihnen das Land zum großen Teil "offiziell" nicht gehört, brauchten die philippinischen Kleinbauern viel Zuversicht und Mut, um eine Umstellung auf ökologische Produktion über mehrere Jahre zu planen.

Doch die Bauern sagten dann "Ja" zur Umstellung, weil sie schlechte Erfahrungen mit chemischen Spritz- und Düngemitteln gemacht hatten. So wurden zum Beispiel ihre Kinder häufiger krank und der Boden benötigte immer mehr Dünger. ATC konnte zudem den Bauern versichern, daß es für ökologischen Mascobado in Europa einen Markt gibt. Nur die langfristige Zusammenarbeit mit der gepa hat es ATC und El Ceibo ermöglicht, die aufwendige Umstellung durchzuführen. So entstand schließlich zusammen mit europäischen Biozutaten wie zum Beispiel Milchpulver die erste fair gehandelte Bio-Schokolade.

<<< Die Herstellung >>>

<<< Vom Rösten der Kakaobohnen zur Schokoladentafel >>>

Am Anfang steht das Reinigen und Rösten der Kakaobohnen. In der Rösttrommel verbleibt der Kakao etwa 30 Minuten bei circa 100 Grad Celsius. Die Bohnen werden in ein Kühlsieb gefüllt und kommen von dort in den sogenannten "Brecher". Hier werden die Bohnen zerbrochen und von den Schalen getrennt. Der so entstandene Kernbruch gelangt in die Kakaomühle, wo die dickflüssige Kakaomasse entsteht. In einem großen Mischer wird die Masse mit Rohrzucker oder Mascobado, Milchpulver und Kakaobutter etwa 20 Minuten lang zusammengebracht.

Danach wird alles im Vorwalzwerk grob zerkleinert, dann im großen Walzwerk zerrieben, so dass eine puderartige Substanz zurückbleibt. Diese wird über die Transportbänder in die Conchen gebracht. Das sind Rührwerke, in denen die trockene Schokoladenmasse durch Reibungswärme verflüssigt wird. Durch langsames Conchieren und die Zugabe von Kakaobutter wird die Schokoladenmasse wieder gießfähig. Zwischen 30 Stunden bei heller und 54 Stunden bei dunkler gepa Schokolade dauert dieser Vorgang. Als Vergleich dazu: andere Schokoladenhersteller, die Emulga-toren wie Soja-Lezithin verwenden, benötigen für einen ähnlichen Vorgang zwei bis drei Stunden. Sowohl der Walzvorgang als auch die Conchierweise sind - neben der Rohstoffauswahl - die entscheidenden Faktoren für die Qualität der Schokolade. Je feiner gewalzt und je länger conchiert wird, desto feiner wird der Schmelz der Schokolade.

Nach dem Conchieren wird die flüssige Schokoladenmasse zu den "Eintafel-Anlagen" gebracht. Bevor die Masse in Formen gegossen werden kann, muß sie in einer Temperiermaschine auf die für die jeweilige Rezeptur geeignete Temperatur gebracht werden. Ist diese erreicht, kann die Schokolade in die Formen gegossen werden. Die Formen werden gerüttelt, um eine gleichmäßige Verteilung der Masse zu erzielen. Dann durchlaufen sie einen Kühlkanal, schließlich wird die nun harte Schokoladentafel aus der Form genommen und verpackt.

<<< Von der frischen Frucht zur Schoko-Mango >>>

Die Mangos werden von den Bauern auf den Philippinen geerntet, wenn sie noch etwas grün sind. Dann reifen sie in der Fabrik einige Tage nach, bis sie alle gleichmäßig gelb sind. Ist dieser Zustand erreicht, werden die Mangos gewaschen, geschält, in Streifen geschnitten und mit etwas Rohrzucker bestreut. Dadurch tritt der Pruchtsaft aus, in dem die Fruchtstreifen verbleiben, bis sie die gewünschte Süße erreicht haben. Nachdem die Mangos zur Sterilisierung erhitzt worden sind, werden die Streifen in einem Heißluftofen getrocknet und nach einer letzten Qualitätskontrolle gewogen und verpackt. Die Früchte werden weder geschwefelt noch mit künstlichen Konservierungsstoffen behandelt. Nachdem die getrockneten Früchte in Deutschland angekommen sind, wird ein kleiner Teil davon im Auftrag der gepa zu Konfekt verarbeitet. Die getrockneten Mangos werden zunächst ganz klein geschnitten und dann zweifach von Hand mit flüssiger Schokolade überzogen. Dazu wird die Vollmilchschokolade der gepa als Kuvertüre verwendet.

Was haben Kleinbauern im Süden davon, wenn aus Kakao und (Voll)rohrzucker im Norden Schokolade hergestellt wird? Oder schokolierte Früchte?

Besonders wichtig für die Bauern ist es, dass sie größere Mengen zu fairen Preisen und Bedingungen absetzen können. Zu den fairen Bedingungen zählt, dass die gepa langfristig mit den Handelspartnern zusammenarbeitet und nicht nur einmal einkauft. Und die gepa bezahlt die Rohware bereits zu 60 Prozent, bevor sie den Hafen von Manila oder Accra erreicht hat. Die Vorfinanzierung wird auf Wunsch des Handelspartners von der gepa gewährt. Dies bedeutet, dass die Bauern früher ausbezahlt werden können. Oder die Organisation kann bereits die Löhne und das Material zahlen, die für das Verpacken der Rohware notwendig sind.

Was haben die Konsumenten davon? Eine exzellente Qualität der Schokoladen-Produkte. So werden Rohwaren aus den besten Anbaugebieten der Welt in Europa verarbeitet, wie zum Beispiel Kakao aus Ghana und Rohrzucker aus Costa Rica. Haben Sie schon einmal Schokolade in den Tropen gegessen? Die Schokolade auf den Philippinen schmeckt zum Beispiel deutlich anders. Denn sie wird dort nach einem anderen Rezept hergestellt, damit diese Schokolade nicht so schnell weich wird. So enthält sie unter anderem weniger Kakaobutter als in Deutschland. Aufgrund der hohen Außentemperaturen schmilzt die teure - Importschokolade aus Europa sofort in der Hand. Damit wären bei einer Produktion im Ursprungsland die Qualitätsprobleme vorprogrammiert: Schokolade nach europäischer Rezeptur würde zum Beispiel bereits auf dem Weg zum Hafen schmelzen.

Oftmals kann die Rohware im Land selbst nicht weiterverarbeitet werden, wie zum Beispiel der Barrita-Riegel. Aus nicaraguanischem Sesam und Rohrzucker wird in Griechenland ein sehr haltbarer, knuspriger Sesamriegel hergestellt. In dem mittelamerikanischen Land gibt es keine Fabrik, die diese Qualität herstellen könnte. Ein Pausensnack mit zwei "süßen" Seiten: für die Kund/innen und Kleinbauern aus Nicaragua ein köstlicher Sesamriegel.

<<< Gentechnik und Schokolade >>>

"Wir tun alles, was unserer Überzeugung nach getan werden kann, damit unsere Kundinnen und Kunden Produkte ohne gentechnisch veränderte Zutaten genießen können", so Hildegard Fuchs von der gepa. Alle gepa Produkte sind frei von gentechnisch veränderten Zutaten. Mit der Unterschrift unter die GREENPEACE-Erklärung hat sich die gepa bereits am 17. Oktober 1997 selbst dazu verpflichtet.

So werden zum Beispiel alle gepa Tafelschokoladen, Fairetta-Riegel und schokolierten Produkte ohne Zusatz von Soja-Lezithin hergestellt. Denn Soja wurde als eine der ersten Pflanzen gentechnisch verändert. Soja-Lezithin dient bei der Herstellung von Schokolade üblicherweise als Emulgator. Dieser verbindet nicht miteinander vermischbare Stoffe, beispielsweise Fett und Wasser. Wenn jedoch die Masse länger gerührt wird und hochwertige Zutaten verwendet werden, kann auf Emulgatoren verzichtet werden.

Da die gepa Schokoladen nach dem traditionellen Verfahren (Conchieren: 30 bis 54 Stunden) hergestellt und nicht wie sonst üblich zwei bis drei Stunden gerührt werden, kann auf Soja-Lezithin verzichtet werden. Zur zusätzlichen Kontrolle hat die gepa ein unabhängiges Institut beauftragt, verschiedene Produkte auf gentechnische Veränderung hin zu analysieren. Das positive Ergebnis lautet: gentechnische Veränderungen sind nicht nachweisbar. "Unsere Hersteller kommen überwiegend aus dem Naturkostbereich und stehen mit ihrem Namen und ihrer Firmenphilosophie für gentechnikfreie Produkte", sagt Hildegard Fuchs.

<<< Reinheitsgebot für Schokolade >>>

Ausschließlich reine Kakaobutter wird für die gepa-Tafelschokoladen, Riegel und Schokoprodukte verwendet. Eine Selbstverständlichkeit? Leider nicht mehr, denn die Europäische Union wird bald die unterschiedlichen Bestimmungen, was in Schokolade enthalten sein darf, vereinheitlichen. Was bedeutet das? In Ländern wie Großbritannien ist es heute schon möglich, außer Kakaobutter andere Fette zu verarbeiten. So sind in dieser Schokolade 95 Prozent Kakaobutter und zum Beispiel fünf Prozent Palmöl enthalten. 

Diese Regelung soll zukünftig für die gesamte Europäische Union gelten. Auf der Packung wird dann zwar ausdrücklich zu lesen sein: "enthält Pflanzenfett zusätzlich zur Kakaobutter". Aber für die Kakaoproduzent/innen in Ghana bedeutet diese Veränderung, daß sie auf dem Weltmarkt etwa fünf Prozent weniger Kakaobutter verkaufen und dadurch weniger dringend benötigte Devisen einnehmen können. Durch die neue Regelung werden zudem weltweit die Produzent/innen verschiedener Pflanzenfette gegeneinander ausgespielt: die Preise für Kakaobutter werden weiter sinken.

Deshalb unser Tipp: Gönnen Sie sich die gepa Tafelschokoladen mit reiner Kakaobutter.

Quelle: gepa - Fair Handelhaus